plaisirs

Réveillon 100% champagne

15 décembre 2020


Laurent-Perrier bouscule les codes et propose pour les
fêtes de fin d’année un menu gourmand – et sans passer
des heures en cuisine ! – en accord avec les
champagnes Blanc de Blancs Brut Nature, Grand Siècle
Itération N°24, Cuvée Rosé et Harmony.

Blanc de Blancs Brut Nature

Huîtres snackées à l’huile d’olive et déglacées
avec un trait de yuzu

Ingrédients : 18 huîtres spéciales, huile d’olive,
yuzu. Ouvrir les huîtres. Faire chauffer une poêle
avec un filet d’huile d’olive, puis saisir brièvement
les huîtres sur chaque face. Déglacer avec un trait de
yuzu.

Grand Siècle Itération N°24 par Laurent-Perrier

Buisson de langoustines, mayonnaise à la truffe

Ingrédients : 1kg de langoustines, 1 jaune d’œuf, 1
cuillère à café de moutarde de Dijon, 1 cuillère à
soupe de vinaigre, 6 cl d’huile de truffe mélangés à
25 cl d´huile de pépins de raisin ou de tournesol, 4 g
de brisures de truffe. Émulsionner le jaune d’œuf avec
la moutarde et l’huile de pépin de raisin (ou de
tournesol) versée en filet de façon lente et
régulière. Terminer avec l’huile de truffe. Faire
tiédir le vinaigre, ajouter le sel et le poivre et
mélanger pour les dissoudre. Verser sur la mayonnaise
en continuant à fouetter. Ajouter les brisures de
truffe et mélanger. Servir avec les langoustines.

Laurent-Perrier Cuvée Rosé

Noisette de filet de chevreuil, sauce aux airelles,
légumes racines rôtis

Ingrédients : un filet de chevreuil taillé en
médaillon, huile de pépin de raisin, beurre, légumes
racines (panais, carottes, betteraves, rutabagas,
navets boule d’or…), thym, 250 g d’airelles, 150 g
de sucre de canne roux ou cassonade, 2 échalotes, 15
cl d’eau,10 cl de porto, huile d’olive, sel, poivre.
Faire revenir le filet de chevreuil taillé en
médaillon à la poêle dans de l’huile de pépin de
raisin, finir au four avec un petit bout de beurre et
arroser. Éplucher les légumes racines, ébouillanter 10
min séparément et finir au four avec de huile de pépin
de raisin, un morceau de beurre et une branche de
thym. Sauce aux airelles : éplucher et émincer les
échalotes. Les faire revenir avec les airelles
doucement dans une poêle avec un filet d’huile
d’olive. Ajouter la cassonade et l’eau puis laisser
réduire à feu doux. Une fois la sauce épaissie,
ajouter le porto. Saler et poivrer. Laisser à nouveau
épaissir durant 8 à 10 minutes. Retirer du feu. Avant
de servir le plat, hors du feu, ajouter le beurre à la
sauce aux airelles et la faire monter avec un fouet.

Laurent-Perrier Harmony

Fourme d’Ambert fermière, pain d’épices, chutney de
poire

Ingrédients : Fourme d’Ambert fermière, pain d’épices,
1 kg de poire, 3 cuillères à soupe de beurre fondu
refroidi, 2 cuillères à café de quatre-épices, 1
cuillère à café de curcuma moulu, sel, 3 cuillères à
soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron.
Éplucher les poires, les couper en quartier, en ôter
le cœur et les recouper en lamelles. Faire revenir
dans le beurre fondu le quatre-épices, le curcuma et
le cumin et une pincée de sel. Ajouter les poires,
faire fondre 4 min. Arroser avec 10 cl d’eau, puis
couvrir et laisser cuire 5 min à feu doux. Ajouter le
sucre et le jus de citron, laisser épaissir sur feu
moyen en remuant. Verser dans une coupelle et laissez
refroidir 1h. Composer l’assiette avec la Fourme
d’Ambert fermière, le pain d’épices et le chutney de
poire.