plaisirs
Chosen by the best : Denny Imbroisi
9 octobre 2020
Laurent-Perrier cultive son attachement à la
gastronomie et collabore avec le chef Denny Imbroisi.
À 33 ans, Denny Imbroisi a déjà connu mille
expériences. Il a vécu autant en France qu’en Italie,
son pays natal. Il a appris son métier auprès de
grands cuisiniers qu’il continue d’admirer, Mauro
Colagreco, William Ledeuil et Alain Ducasse. Il a
gravi un à un les échelons, de commis chez les autres
à chef de cuisine de son propre restaurant, IDA,
ouvert à Paris en 2015. Mais tout au long de ce
parcours initiatique, Denny n’a perdu de vue ni ses
racines ni ses convictions. Au fil du temps, son
identité s’est tout simplement affirmée et s’exprime
aujourd’hui pleinement chez IDA, Epoca, Marlo ou
encore Cuore, ses quatre établissements.
Retrouvez les accords exclusifs Laurent-Perrier
imaginés par Denny Imbroisi
Carpaccio de langoustines marinées aux agrumes
& radis couleurs
Laurent-Perrier Cuvée
Rosé
Pour 4 personnes : 20 langoustines, 1 pamplemousse, 1
orange, 1 citron vert, 1 pomme verte, jeunes pousses,
radis roses, 1/2 pièce de chou fleur violet, huile
d’olive
– Décortiquer les langoustines et les couper en deux
dans le sens de la longueur. La marinade : mettre les
langoustines dans un plat. Dans un petit bol, mélanger
de l’huile d’olive avec les zestes des agrumes, saler,
poivrer.
– Faire un jus avec 1/2 orange, 1/2 pamplemousse et un
peu de citron vert. Le mettre doucement à tiédir.
Ajouter de l’huile d’olive, saler et poivrer.
– Découper de fins bâtonnets de pomme verte. Couper
finement les radis à la mandoline. Ajouter des jeunes
pousses de salade.
– Récupérer les sommités du chou fleur violet et, à
cru, assaisonner avec la vinaigrette tiède.
– Disposer le tout harmonieusement dans chaque
assiette avec 5 langoustines par personne. Assaisonner
avec la vinaigrette tiède.
Risotto retour de forêt aux trompettes de la mort et
cèpes, sauce vierge sésame noir et balsamique
Grand
Siècle N°24 par Laurent-Perrier
Pour 4 personnes : 320g de riz arborio, bouillon de
légumes, 160g de Grana Padano, 200 g de champignons de
saison de votre choix (trompettes de la mort, cèpes,
girolles, pied-bleu – tous bien lavés), quelques
champignons bruns, huile d’olive, sésame noir, sauce
soja, 80g de beurre, sel, poivre, ail. Pour le
bouillon de légumes : 1 carotte, 2 branches de céleri,
1/4 de céleri-rave, 1/2 oignon, romarin , 2 bâtonnets
de citronnelle, 2l d’eau
– Réalisation du bouillon de légumes. La veille, laver
et émincer les légumes, le romarin et la citronnelle.
Peler et émincer l’oignon. Faire revenir dans une
grande casserole avec un filet d’huile d’olive puis
ajouter l’eau. Laisser frémir environ 2h. Retirer du
feu et laissez infuser une nuit à température
ambiante. Le jour même, filtrer pour récupérer un
bouillon clair.
– Dans une casserole, faire légèrement torréfier le
riz à sec pendant quelques minutes. Lorsque le riz est
chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouiller
avec une louche de bouillon de légumes chaud. Mélanger
sans cesse et ajouter une louche de bouillon toutes
les 2-3 min, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
– Pendant le temps de cuisson du riz, dans une poêle
chaude faire revenir avec de l’huile d’olive et du
beurre noisette les champignons à disposition + une
gousse d’ail pendant 5/8 mn. Dès qu’ils commencent à
avoir une jolie coloration, saler et poivrer.
Débarrasser.
– Dans une poêle chaude, faite revenir 20 g de sésame
noir pour le torréfier— hacher le sésame et dans un
bol mélanger le sésame torréfié avec 10 g d’huile
d’olive extra vierge et 10 g de sauce soja.
– Un petit peu avant la fin de la cuisson, ajouter le
Grana Padano râpé et le beurre avec les champignons et
bien lier le tout. Saler, poivrer et servir dans des
assiettes creuses.
– A l’aide d’une mandoline, couper 2 champignons bruns
et disposer harmonieusement sur le riz et assaisonner
avec le vinaigrette de sésame noir. Si vous avez des
pousses de coriandre ou roquette vous pouvez les
ajouter.
Photos : Weston Mills
